Schüttelbrot selbst gemacht
Brixen (Südtirol) – Die wichtigste Zutat eines Bäckers sei die Zeit, erzählt uns Benjamin Profanter. Der Bäcker aus Brixen hat klare Vorstellungen, was ein „richtiger“ Bäcker darf und was die meisten Bäcker heute nicht mehr tun. Deshalb wird in der Backstube der Bäckerei Profanter an Holztischen gearbeitet, das Brot besteht zu 100 Prozent aus natürlichen Rohstoffen, und – hey! – die Bäcker haben die gleiche Chance wie wir zu Hause, das Brot zu versemmeln. Das Dinkelschüttelbrot, das Benjamin eines Nachts ersann (im Video), gelang irgendwie trotzdem… Willkommen bei den Eigenbrötlern, wie der Schweizer Foodscout Dominik Flammer die Südtiroler nennt.
Benjamin Profanter
Es riecht wunderbar. Nach Brot. Nach Hefe. Sauber und weich. Ich atme tief ein. Das mache ich immer, wenn ich mich einer Brotbackstube nähere, das heißt, meine Nase macht es. „Nein, das rieche ich nicht mehr“, lacht Benjamin Profanter. Für ihn ist es Abend, für uns früher Morgen. Er ist deutlich redseliger als wir. Gewohnt, Menschen durch seinen Betrieb zu führen und dabei die Sünden der Lebensmittelindustrie herunterzubeten, dass einem ganz bange wird. Zum Glück verstehe ich nicht alles. Aber wie man ein gesundes, gutes Brot bäckt, das habe ich mir gemerkt. Also.
„Wir dampfeln von Hand“
Moment, erst mal die Mütze aufsetzen, die aussieht wie eine Duschhaube. Sehr dekorativ. Aber was will man machen. So, jetzt geht die Tür zur Backstube auf. Brezeln werden gedrechselt, Schüttelbrote in Form geklopft, vor einem Stahlbottich bleibt Benjamin Profanter stehen. Hier wird jeden Tag das so genannte Dampfl angerührt. Eine Sauerteigbasis, die danach den Brotteig zum Gären bringt. „Wir dampfeln von Hand, wie früher“, sagt Benjamin. 1983 haben die Profanter-Bäcker zum ersten Mal ihre Sauerteigmutter angerührt. Seitdem wird jeden Tag ein Stück Teig abgezwackt, drei Mal am Tag neues Wasser und Mehl dazugegeben, und die vorhandenen Milchsäurebakterien beginnen zu arbeiten. Man kann also sagen, seit 1983 sind die Brotlaibe der Bäckerei miteinander verwandt.
„Wir arbeiten ausschließlich mit Naturhefen, ohne künstliche Backmittel“, sagt Benjamin Profanter, während er den Deckel wieder schließt, damit die Temperatur im Inneren des Bottichs nicht abkühlt. „Wir geben dem Teig die Zeit, die er zum Gehen braucht.“ 12 bis 18 Vor- und Sauerteige werden so jeden Tag zubereitet. Es braucht viel Erfahrung, damit alles gelingt. „Mit den modernen Backmitteln wird ja jeder zum Bäcker“, spottet Profanter. Eine Industriesemmel sei in eineinhalb bis zwei Stunden fertig gebacken. „Unsere Semmeln brauchen mit Ruhezeit vom Vorteig bis zum gebackenen Brot acht Stunden.“
Die wichtigste Zutat ist die Zeit
In der Bäckerei Profanter beginnt die Nachtschicht um 19 Uhr. Da kommt der erste Bäcker und setzt Dampfln und Vorteige an, die eine ganze Nacht ruhen müssen. „Unsere wichtigste Zutat ist die Zeit“, sagt Benjamin. „Man darf den Teig nicht hussen.“ Sauerteig sei ein Lebewesen. Er reagiere in seiner Säureentwicklung auf Mondphasen ebenso wie auf die Launen der Bäcker. „Wenn ich schlecht drauf bin, wird der nicht.“
Die meisten Bäcker nehmen auf die Befindlichkeiten des Brotteigs nicht so viel Rücksicht. „Sie sparen Arbeitszeit, indem sie fertige Backmischungen vom Katalog einkaufen und nur noch Wasser dazugeben müssen“, sagt Benjamin Profanter unverblümt. Die einzige Backmischung, die er selber einkauft, lässt er in der Meraner Mühleeigens für seine Rezepte zusammenstellen.
In der Tat geht es in der Backstube zu wie in der Bilderbuchbäckerei. Auf Holztischen liegt Mehl verstreut, Bäcker rollen gerade Teigschlangen und formen diese zu Brezeln. Eine anders als die andere. „Die Holztische sind unser wichtigstes Arbeitsgerät“, erklärt der Juniorchef. Natürlich wären Stahltische leichter sauber zu kriegen. Das gibt Benjamin Profanter offen zu. Vor kurzem wollte man Arbeitsflächen aus Holz deshalb sogar verbieten. „Brotteig ist ein geschlossenes Biotop“, sagt dagegen Benjamin, „der braucht den Kontakt zu anderen Lebewesen.“
Unser Mehl ist aus Roggenkorn
30.000 Semmeln haben sein Großvater und sein Vater früher täglich aus dem Ofen herausgeholt. Benjamin hat die Weißbrotproduktion zurückgefahren. Heute werden in seinem Betrieb jeden Tag nur noch 2.000 Semmeln hergestellt. „Weizen ist nicht ungesund, aber er hat viel weniger positive Effekte als andere Getreidesorten.“
Benjamin Profanter verwendet am liebsten jenes Getreide, das in Südtirol am besten wächst und ziemlich schwer zu kriegen ist: Roggen und Dinkel, vorzugsweise in Bioqualität. Erst seit einigen Jahren steht wieder Korn auf Südtirols Heuwiesen. Das ist auch Benjamin Profanter zu verdanken. Er ist Mitbegründer des Projektes Regiokorn, mit dem der Wiederanbau von Getreide in Südtirol angekurbelt wurde. „Die Hälfte des angebauten Regiokorns kaufen wir“, sagt Benjamin Profanter. Überhaupt stamme der in seiner Bäckerei gebrauchte Roggen ausschließlich aus Südtirol. „Er macht den Sauerteig blumiger und triebfreudiger“, behauptet er. Das Berggetreide über 1.000 Meter Meereshöhe sei generell intensiver im Geschmack. Und schon fängt er an zu sprudeln, wie das Korn am besten gemahlen wird, welche Mühle man dafür braucht und was überhaupt Vollkornmehl ist (s. Kasten). Wenn er wählen könnte, würde Benjamin wahrscheinlich gar keine Semmeln mehr backen. Aber das geht natürlich auch nicht: „Wir leben hier in Südtirol zwischen zwei großen Brotkulturen. Als Bäcker musst du beide bedienen.“
Wir sind eben Eigenbrötler
Wie so oft kamen auch in der Brotkultur Gewohnheiten aus dem Norden und Süden in Südtirol zusammen. Unten in der Stadt versorgten die Bäcker die verwöhnteren Bürger mit hellen, feinen Brotsorten, hoch oben am Berg bauten die Bauern den dunklen, wetterfesten Roggen an. Gebacken wurde auf den Höfen ein bis zwei Mal im Jahr. Das Brot wurde – in Ermangelung von Salz oder weil man wusste, dass diese Kräuter die Verdauung anregen, wie Benjamin Profanter vermutet – stark gewürzt und musste für Monate reichen, im Dachboden, für Kinderhände und Mäuse unerreichbar, wurde es trocken und hart. Erst als das importierte Getreide billiger war als das in Südtirol angebaute, gaben viele Bauern das Brotbacken auf. Die Bauern machten eine einfache Rechnung: Die Stadtbäcker sollten nun das dunkle Brot backen, das die Bauern gewohnt waren. Was für ein Irrtum! „Die Stadtbäcker kannten die Bauernrezepte nicht“, sagt Benjamin Profanter. Einige kluge schickten schließlich ihre Lehrbuben zu den Bauern; so lernten die jungen Bäcker nun das Brotbacken von den Bauern und erhielten damit eine Tradition, die dem Untergang geweiht war.
„Heute lernen die Bauern in Südtirol wieder das Brotbacken. So wie es ihre Vorfahren gebacken haben. Aber diese Rezepte holen sie sich von uns Bäckern“, lacht Benjamin Profanter. Es ist eine verdrehte Geschichte. Fast so verdreht wie die Teigschlingen bei einer Brezel. Aber die hängen am Ende ja auch irgendwo zusammen.
Text: Gabriele Crepaz
Fotos: Alex Filz
Video: Veronika Kaserer
Schüttle dir dein Brot! Einfach ist es nicht, aber mit ein bisschen Übung klappt es. Hier ist das Rezept für 10 Stück Schüttelbrot. Vorteig: 250 g Roggenmehl, 250 ml Wasser 30 °C, 20 g Hefe
Teig: Vorteig, 500 g Roggenmehl, 250 g Weizenmehl, 850 ml Wasser 30 °C, 20 g Hefe, 20 g Salz, 5 g Fenchel, 5 g Kümmel, evtl. 5 g Zigeunerkraut/Bockshornklee
Für den Vorteig die Hefe im warmen Wasser auflösen und mit dem Roggenmehl zu einem weichen Teig verrühren, bei ca. 30 °C eine Stunde ruhen lassen.
Den Vorteig und alle weiteren Zutaten vermengen und ca. 10-15 min ruhen lassen. Danach 150 g große Teigstücke brechen, auf mit Mehl bestäubte Tücher legen und bei ca. 85 % Luftfeuchtigkeit 10 min ruhen lassen. Das Schütteln der Teigstücke bedarf besonderen Geschicks: Man legt den Teig auf ein pizzagroßes Brett und schüttelt es im Kreis drehend, damit das Teigstück dünn wird und breitläuft. Bei 210-220 °C (Ober- und Unterhitze) ca. 30 min ausbacken.